Шоковая заморозка существует уже более 100 лет и сейчас, очень тяжело представить пищевое предприятие, где не используется эта технология. Благодаря этой технологии, продукция замораживается максимально эффективно. Однако, далеко не все понимают, в чем ценность такого решения и почему предпочтение стоит отдать именно этому решению. В данной статье, мы детально расскажем, что такое шоковая заморозка и в чем ее принцип. Рассмотрим технический и функциональный аспекты, чтобы у Вас сложилось понимание перед покупкой столь значимого оборудования.
Что такое шкаф шоковая заморозка
Шоковая заморозка – это процесс быстрого замораживания пищевых продуктов при очень низких температурах, который позволяет заморозить продукты в течение очень короткого времени. Наиболее распространенным оборудованием с такой технологией, являются шкафы шоковой заморозки.
Шкаф шоковой заморозки – это специальное устройство, которое используется для быстрого и эффективного замораживания пищевых продуктов.
Когда мы говорим о шоковой заморозке, мы имеем в виду процесс очень быстрого замораживания продуктов при очень низких температурах. Обычные домашние холодильники или даже морозильные лари замораживают пищу медленно, а шкафы шоковой заморозки способны справиться с этим заданием в несколько раз быстрее.
Когда свежие продукты подвергаются шоковой заморозке, они охлаждаются очень быстро до очень низкой температуры. Это помогает сохранить качество и свежесть продуктов, так как быстрая заморозка предотвращает образование крупных ледяных кристаллов внутри продуктов, которые могут повредить их структуру и текстуру. А еще во время замораживания, практически не оказывает влияния на продукты: они не теряют в весе, структура тканей не нарушается, продукт после разморозки остается свежим и привлекательным.
Преимущества шкафов шоковой заморозки заключаются в том, что они могут значительно продлить срок годности продуктов, сохранив их вкус, вид и свежесть.
Шоковая заморозка широко применяется для длительного хранения мяса, рыбы, овощей, ягод, готовых блюд.
Многие люди ошибочно полагают, что шоковая заморозка – излишнее и дорогое решение. Но чтобы понимать, чем оно отличается от традиционных решений (морозильных камер и ларей), необходимо немного углубиться в техническую и функциональную часть, а также понять, что принцип работы значительно отличается от привычных нам морозильников и ларей.
Схема устройства
По конструктивному исполнению аппарат шоковой заморозки состоит из корпуса и холодильной машины (агрегата), расположенной в нижней части аппарата. В состав корпуса входят двери, которые
изготавливаются из металла. Под дверью аппарата расположена фронтальная панель. На фронтальной панели расположен контроллер, который управляет работой холодильной машины.
1- Корпус аппарата, 2- Узел испарителя, 3- Решетка-направляющая для гастроемкостей либо противней, 4- Дверь аппарата, 5- Панель фронтальная, 6- Контроллер.
Принцип работы шоковой заморозки?
Принцип работы шокеров достаточно прост. Это быстрое и поэтапное охлаждение продукта потоком воздуха. Принцип действия основан на эффекте микрокристаллизации жидкости.
Можно разделить эти этапы на три уровня:
-
Охлаждение (от +20°C до 0°C)
-
Неглубокая заморозка (от 0°C до -5 °С)
-
Заморозка (от -5°C до -18 °С)
Интенсивная циркуляция холодного воздуха сокращает время заморозки в 5-10 раз. Для качественного замораживания продуктов до -18 °C требуется менее 4 часов. Охлаждение полуфабрикатов и готовых блюд до температуры +3 °C занимает 1,5 часа.
Как правило, продукция выкладывается в гастроемкости (лотки), они устанавливаются на подкатные тележки и помещаются в шкаф шоковой заморозки или камеру шоковой заморозки. Современное оборудование для шоковой заморозки функционирует автоматически, в памяти имеются встроенные программы. Для овощей и изделий из теста подходит мягкая заморозка, а для длительного хранения рыбной и мясной продукции используется режим интенсивного охлаждения. Параметры, как правило, настраиваются при помощи специализированного микропроцессора.
Ранее ошибочно считалось, что чем быстрее происходит заморозка, тем лучше качество потому что кристаллы льда меньше, чем при обычной заморозке. В современных исследованиях получены данные, что увеличение скорости замораживания не приводит к улучшению качества и что существует оптимальная скорость замораживания, характерная для каждого продукта. Нормативная скорость заморозки (по версии ЕС) определяется как снижение температуры в центре продукта с +5°С до −18°С за 4 часа. Такая скорость заморозки преследует цель сокращения обсемененности (заражаемости микробами) замораживаемых продуктов.
Обратите внимание, что после оттаивания пищевой продукции ее нельзя повторно замораживать!
Преимущества шкафов шоковой заморозки
-
Уменьшается потеря веса продукта. Благодаря быстрому снижению температуры продукта, влага превращается в микрокристаллы и предотвращает порчу продукта.
-
Происходит быстрое охлаждение и заморозка.
-
Большой срок хранения продуктов.
-
Безопасность. Охлаждение происходит настолько быстро, что бактерии не успевают развиваться, поэтому процессы гниения исключаются.
-
Не нужна дополнительная подготовка. Не требуются термическая или химическая обработка.
-
Экономия времени персонала на кухне.
Важные функции в шкафах шоковой заморозки
Для того, чтобы выбрать подходящую для себя модель шкафа шоковой заморозки, необходимо определиться с необходимым для Вашего бизнеса набора функций в шокере. Из основных параметров, можно выделить следующие:
1.Режим мягкого замораживания и мягкого охлаждения
Как правило, этот режим присутствует во всех шкафах шоковой заморозки. Режим мягкого замораживания (-5°С) создает оптимальные условия для хранения свежего мяса, птицы и рыбы, которые при этой температуре легко нарезаются ломтиками. Режим сохранения свежести (2°С) способствует сохранению влаги в продуктах, а режим охлаждения (-1°С) оптимален для хранения овощей и фруктов.
2. Термощуп
Термощуп необходим для замера температуры внутри продукта. Он помещается внутрь продукта до на чала заморозки и способен дать объективную картину по температуре заморозки всего изделия, а не только его наружней части.
В зависимости от выбора шкафа шоковой заморозки, термощупы бывают разной формы, что обусловлено конструктивной особенностью конкретной модели.
В более дорогих моделях, существует подогрев термощупа, что позволяет упростить процесс изъятия его из продукта
3. Функция закалки мороженного
Закалка мороженого – необходимый в технологии изготовления процесс, увеличивающий срок хранения и придающий десерту нужный вкус. Заморозка во фризерах не обеспечивает полного вымораживания жидкости. В них устраняется всего до 55% влаги. Без дальнейшей обработки мороженое не будет держать форму и сохранять плотную консистенцию. Закалка мороженого – и есть процесс домораживания при помощи воздуха, льдосоляной смеси или рассола.
4. Функция санитаризации (обеззараживания)
Санитарная обработка рыбы – стандарт продуктовой безопасности для любого заведения общественного питания, особенно для тех, которые специализируются на блюдах из рыбы и морепродуктов, в том числе без применения тепловой обработки.
Функция обеззараживания в шокерах обеспечивает выдержку рыбы и морепродуктов из природных водоемов при температуре в камере шокера -40°С и температуре внутри продуктов -18°С (контролируется при помощи термощупа) в течение заданного времени, определяемого в зависимости от вида сырья, а также методов его дальнейшего использования и переработки.
5. Оттайка
Во время работы холодильной установки влага, содержащаяся в воздухе холодильной камеры, оседает на теплообменной поверхности испарителя (внутреннего блока холодильной сплит-системы) в виде инея (снеговой шубы). В процессе работы слой инея нарастает, что значительно ухудшает теплообменные свойства испарителя и эффективность работы холодильной установки в целом. Механическим способом его не удалить, поэтому его необходимо расплавить - превратить в воду. Процесс удаления инея с теплообменной поверхности и называется оттайкой.
Оттайка в шкафах шоковой заморозки бывает двух видов:
-
Оттайка газом
-
Оттайка принудительная, естественными теплопритоками
Оттайка газом предусмотрена в более дорогих моделях и позволяет в максимально короткие сроки подготавливать оборудование к новому циклу работы, что увеличивает общую производительность.
6. Количество уровней и расстояние между ними.
Количество уровней варьируется от 3 до 20 уровней. Предприниматель самостоятельно выбирает для себя оптимальное количество, исходя из потребности. Расстояние между уровнями у всех моделей и производителей абсолютно разная. Этот параметр, также, подбирается индивидуально. Универсальные направляющие из нержавеющей стали подходят для
размещения гастроемкостей GN1/1 и противней 40х60.
7. Поворотные колеса
В большинстве шкафов шоковой заморозки предусмотрена опция “поворотные колеса”. Они легко монтируются и позволяют с легкостью перемещать оборудование по рабочему пространству.
Вывод
Чтобы подобрать оптимальный шкаф шоковой заморозки для своего бизнеса, нужно понимать технологический процесс заморозки вашей продукции, включая время заморозки, входящую и выходящую температуру, размер емкости и напряжение в сети.
Если Вам нужна помощь в подборе оборудования, или у Вас остались вопросы, Вы можете оставить их в комментариях под этой статьей, или задать вопрос нашему специалисту в чате или по номеру телефона, мы будем рады помочь 🙂
Подробнее со шкафами шоковой заморозки и камерами шоковой заморозки можно ознакомиться в соответствующих разделах на нашем сайте.