Пароконвектомат: что это, как выбрать для бизнеса, особенности эксплуатации

Пароконвектомат можно охарактеризовать как комбинированную печь, совмещающую в себе конвекцию и обработку паром. Это позволяет быстро готовить блюда с сохранением всех полезных свойств продуктов. Также комбинированный способ приготовления позволяет экономить электроэнергию.

Распространено мнение, что по своему назначению и функциям пароконвектомат схож с конвекционной печью. Сходства, безусловно, есть, однако присутствует и ряд огромных различий. Например, в качестве одного из ключевых различий можем выделить роль пароувлажнения. В пароконвектомате оно является основной функцей, а в конвекционной печи применяется только в конце приготовления блюда.

Поскольку профессиональный пароконвектомат является многофункциональным и универсальным оборудованием, его наличие на кухне позволит заменить сразу несколько видов оборудования и значительно упростит работу сотрудников.

Принцип работы пароконвектомата можно описать следующим образом: при помощи пара высокой температуры или сухого горячего воздуха осуществляется равномерное распределение тепла внутри рабочей камеры. Перемещение воздушных масс через ТЭНы происходит за счет работы вентилятора. Пароувлажнение и конвекция, как мы отмечали ранее, работают вместе: при конвекции блюдо запекается, а при пароувлажнении — тушится. Кроме того, пароувлажнение не даст пересушить блюдо в процессе приготовления и сохранит его сочность и полезные свойства.

Также отметим, что некоторые модели пароконвектоматов могут иметь несколько режимов приготовления:

1. Конвекция — температурный режим до +300 °С, при котором выпекаются сдобные булочки, готовятся большие порции мяса, куриное или рыбное филе, подогреваются готовые блюда и полуфабрикаты.
2. Парообработка — температурный режим до +100 °С. Применение этого режима обеспечит равномерное приготовление блюд из овощей или круп, мясных деликатесов и морепродуктов. При обработке паром блюдо не пересушится и сохранит привлекательный внешний вид и высокие вкусовые качества.
3. Комбинированный режим работает в температурном диапазоне от +35 °С до +270 °С. Он включает в себя комбинированную работу конвекции и термообработки паром. Такой режим подойдет для приготовления блюд вроде запеченного цыпленка или мяса по-французски.
4. Режим регенерации применяется для разогрева готовых блюд. При этом не будет потери вкусовых качеств и аромата.
5. Щадящая обработка паром при температурах от 35 °С до 90-98 °С. Этот режим работы подойдет для термообработки нежных продуктов, требующих деликатного отношения.

Некоторые модели пароконвектоматов могут иметь дополнительные функции:

1. Функция автоматической мойки присутствует у большинства сенсорных пароконвектоматов;
2. Автоматические программы приготовления. Наличие этой функции дает возможность использовать заданные программы, что значительно облегчит работу;
3. Наличие термощупа, таймера и устройства контроля позволят следить за температурой, влажностью и другими параметрами, которые важно учитывать при приготовлении блюд;
4. Некоторые модели оснащены функцией гриля, благодаря которой приготовленное блюдо будет иметь золотистую корочку;
5. Режим копчения позволит приготовить блюда с ароматом дыма;
6. Режим вакуумного приготовления сохранит вкус и питательные свойства блюда.

Широкий выбор доступных режимов и дополнительных функций позволяет использовать практически любые способы приготовления блюд, а также повышает эффективность и удобство использования пароконвектомата.

Профессиональные пароконвектоматы предназначены для приготовления больших объемов еды в кафе, ресторанах, пекарнях, столовых и других заведениях общественного питания. Ранее мы говорили, что пароконвектоматы применяются для приготовления мясных и рыбных блюд, блюд из овощей, выпечки и др. Также оборудование может использоваться для разморозки полуфабрикатов и подогревания готовых блюд. С помощью пароконвектомата можно приготовить такие блюда, как, например:

• Гарниры из овощей;
• Гарниры из риса или любых других круп;
• Запеченный картофель;
• Горячие блюда, например, жаркое из мяса, мясо в горшочках, котлеты, лазанья, запеченная рыба и т.д.
• Пицца с разными видами начинок;
• Десерты и кондитерские изделия: пудинги, пироги, торты, печенье, кексы и т.д.
• Различные запеканки из рыбы или мяса.

Однако есть и ряд блюд, которые нельзя готовить в пароконвектомате. К таковым относятся:

• Соусы и супы;
• Блюда из макаронных изделий;
• Блины и оладьи;
• Блюда в кляре и обжаренное во фритюре;
• Напитки вроде компотов.

Чтобы ответить на этот вопрос, предлагаем ознакомиться со схемой устройства оборудования. Для примера возьмем электрический пароконвектомат ПР-06М-Э.

Конструкция пароконвектомата включает в себя следующие элементы:

1. Жарочная камера;
2. Панель управления;
3. Дверь;
4. Направляющая;
5. Крыльчатка;
6. ТЭН;
7. Трубка впрыска воды;
8. Перегородка;
9. Ножки;
10. Электродвигатель;
11. Электромагнитный клапан;
12. Ввод шнура питания;
13. Вход в жарочную камеру капиллярной трубки баллончика терморегулятора;
14. Вход в жарочную камеру капиллярной трубки аварийного датчика;
15. Выход трубы канализации;
16. Выход трубы паросброса;
17. Плафон лампы освещения жарочной камеры.

Запирающие механизмы дверцы пароконвектомата могут различаться. Бывают следующие:

1. Рычажный. Дверца пароконвектомата оснащена рычагом, который при закрывании фиксируется второй частью запорного механизма;
2. Кнопочный. После закрытия дверца блокируется нажатием на кнопку;
3. Поворотный. Закрывание двери осуществляется поворотом ручки.

Пароконвектомат изготавливается из высококачественной и устойчивой к коррозии нержавеющей стали, что соответствует нормам ГОСТ. Некоторые модели оборудования имеют регулируемые по высоте ножки, благодаря чему оборудование можно будет разместить на любой поверхности:

• на столе или шкафу;
• на совместимой печи;
• на совместимом расстоечном шкафу;
• на совместимом шкафу шоковой заморозки;
• на подставке от производителя.

Запрещено размещать пароконвектомат непосредственно на полу.

Также отметим, что электрический пароконвектомат рекомендуется размещать в закрытом и хорошо проветриваемом помещении. Не рекомендуется устанавливать оборудование снаружи, так как это может негативно сказаться на его работе. Также рекомендуется разместить оборудование под воздухоочистительным (вытяжным) зонтом, так как это поможет избежать накопления пара в помещении.

Чтобы пароконвектомат работал долго и исправно, рекомендуется соблюдать правила, прописанные в инструкции по эксплуатации, проводить регулярную чистку оборудования и своевременное техническое обслуживание.

Пароконвектоматы делятся на виды в зависимости от разных характеристик: от вместимости камеры, типа подключения, способа образования пара и типа управления. Дальше расскажем подробно обо всех видах.

В зависимости от вместимости рабочей камеры пароконвектоматы бывают следующих видов:

1) небольшие модели с количеством уровней от трех до шести. Такое оборудование подойдет для маленькой кухни, так как не будет занимать много места;
2) Стандартные модели, в которых от шести до десяти уровней. Эти пароконвектоматы найдут свое применение на кухне небольшого заведения общественного питания;
3) Крупногабаритные модели. Камера включает в себя от десяти до двадцати четырех уровней. Такие пароконвектоматы рассчитаны на работу в компаниях, занимающихся производством продуктов питания.

Размеры гастроемкостей пароконвектомата регламентированы: их глубина составляет от 2 до 20 см. От того, какие виды блюд вы планируете готовить, зависит выбор глубины гастроемкостей: для приготовления супа используется гастроемкость глубиной 6,5 см; для обработки рыбы, колбас или овощей выбирают емкость на 15 см.

От количества уровней внутри камеры зависит то, сколько продуктов вы сможете приготовить одновременно.

По типу подключения различают электрические и газовые пароконвектоматы. Электрические модели дешевле газовых. В них нагревание происходит за счет работы ТЭНов. Работает оборудование, как следует из названия, от подключения к электросети. Производительность газовых пароконвектоматов выше в сравнении с электрическими моделями.

По способу образования пара выделяют инжекторные и бойлерные пароконвектоматы.

Инжекторный пароконвектомат обеспечивает впрыск пара напрямую. Вода идет от форсунки к вентилятору, с поверхности которого затем испаряется и образует паровой климат. Температура внутри камеры поддерживается на уровне  100 °С. Для иллюстрации инжекторного способа образования пара приводим схему:

Пароконвектомат с бойлерным способом парообразования осуществляет принудительную подачу пара: пар генерируется в специальной камере и затем направляется в рабочее пространство. Температуру пара можно регулировать. Ниже приведена схема работы бойлерного пароконвектомата:

Такое оборудование имеет существенный недостаток — появление налета на стенках бойлера. Также отметим, что стоимость бойлерного пароконвектомата выше стоимости инжекторного.

В зависимости от типа управления различают пароконвектоматы с механическим, электромеханическим и электронным управлением.

Механический тип управления является наиболее простым вариантом: для управления используются поворотные ручки и рычажки, с помощью которых задаются температура, режим работы, влажность, временно́й промежуток.

Управление пароконвектоматом электромеханического типа осуществляется при помощи поворотных переключателей и кнопок, с помощью которых выбираются автоматические программы и дополнительные опции.

У пароконвектоматов с электронной системой панель управления может быть либо кнопочной, либо сенсорной. С помощью панели управления осуществляется программирование оборудования.

Выбор пароконвектомата зависит от множества нюансов, которые частично были рассмотрены в нашей статье. В настоящее время рынок профессионального оборудования переполнен множеством предложений, в связи с чем бывает сложно сориентироваться и правильно выбрать подходящее оборудование. Мы же рекомендуем обращать внимание на следующие характеристики:

1. Количество уровней и вместимость камеры. Этот параметр определит, какое количество блюд вы сможете разогревать одновременно.
2. Глубина гастроемкостей. Ранее мы отмечали, что для разных типов блюд требуются гастроемкости разной глубины. Поэтому обратите внимание на то, какие блюда вы планируете готовить или разогревать.
3. Производительность оборудования. Определите, какое количество блюд вам нужно приготовить за конкретное время и, исходя из этого, выберите подходящий пароконвектомат.
4. Тип подключения. Определите, какой тип подключения подходит вашей кухне: газовый или электрический.
5. Наличие дополнительных функций. От этого будет зависеть разнообразие способов приготовления блюд и стоимость самого пароконвектомата.
6. Материал, из которого изготовлен пароконвектомат. Это обязательно должна быть нержавеющая сталь, поскольку таковы требования ГОСТ. Кроме того, оборудование из нержавеющей стали будет устойчивым к появлению коррозии.
7. Производитель оборудования. Знание ведущих брендов и отличительных особенностей оборудования поможет правильно выбрать пароконвектомат. Ниже мы приведем краткую характеристику наиболее популярных производителей профессионального оборудования, отлично зарекомендовавших себя среди владельцев предприятий и заведений:

Radax — отечественный производитель, продукция которого представлена пароконвектоматами линий CHEKHOV и TOLSTOY, названными в честь писателей Золотого века русской литературы, а также другими линиями теплового оборудования. Использование пароконвектоматов Radax оптимизирует производство и повысит качество продукции.

UNOX — пароконвектоматы этого бренда сочетают эффективность и простоту управления. Память устройства позволяет сохранять от 200 до 400 рецептов блюд. Наличие функции Multi Time дает возможность показа меню на определенный день и регулировки времени выкладки продуктов. Пароконвектоматы UNOX относятся к инжекторному типу, благодаря чему имеют ряд преимуществ, например, отсутствие необходимости тратить время на подогрев воды для появления пара и меньшие, по сравнению с бойлерным оборудованием, габариты, позволяющие разместить пароконвектомат в помещении небольшой площади.

TATRA — производитель, предоставляющий широкий выбор теплового оборудования, рассчитанного на работу на предприятиях общественного питания и торговли. Стоимость пароконвектомата будет зависеть от количества функций, наличия дополнительных аксессуаров и списка режимов приготовления.

Abat — на отечественном рынке представлено разнообразие моделей этого производителя: от мини-печей, рассчитанных на работу в закусочных и кафе, до десятиуровневых пароконвектоматов с электронной панелью управления. Abat предлагает как бойлерные, так и инжекторные пароконвектоматы. Оборудование этого бренда является удобным в управлении и дает возможность приготовления блюд с различным временем готовки. Пароконвектоматы Abat представлены на нашем сайте.

Apach Cook Line — оборудование имеет широкие функциональные возможности, позволяющие готовить больше блюд при минимальном потреблении энергии. Пароконвектоматы Apach Cook Line являются инжекторными. Оборудование выпускается с небольшой, средней и большой вместимостью. Некоторые модели позволяют готовить несколько разных блюд одновременно. Корпус пароконвектомата изготавливается из высокопрочной нержавеющей стали, дверца — из двойного закаленного стекла. Материалы гигиеничны и легко чистятся, что обеспечит простоту обслуживания оборудования.

LAINOX — этот производитель предлагает современные высокотехнологичные пароконвектоматы, предназначенные для применения на различных предприятиях общественного питания. В процессе работы оборудования используется ряд инновационных решений, обеспечивающих качественное приготовление разнообразных блюд. Равномерное распределение горячего воздуха внутри камеры достигается благодаря работе вентиляторов с регулируемой скоростью вращения и реверсивным ходом. Пароконвектомат автоматически оптимизирует подачу воды и энергии, что обеспечивает оптимальные условия приготовления блюд, а также значительно уменьшает тепловые потери и снижает затраты на эксплуатацию. Множество функций значительно облегчает работу персонала и способствует лучшей организации трудового процесса.

Если у вас возникли трудности с выбором пароконвектомата для вашего ресторана или кафе, рекомендуем обратиться к специалистам компании «ТехноМаркет». Мы с радостью ответим на все интересующие вас вопросы и поможем выбрать профессиональное оборудование, соответствующее вашим потребностям.