Как выбрать профессиональную печь для пиццы?

Согласно общему мнению, своими корнями пицца уходит в Неаполь восемнадцатого века. Однако это не совсем так. Еще в древние времена среди римлян, древних греков и египтян популярностью пользовались тонкие лепешки из теста, начиненные мясом, рыбой или овощами. Такие лепешки можно было брать с собой на работы в поле.

Древнеримская мозаика с изображением процесс выпекания хлеба

Пицца в том виде, в котором привык видеть ее современный потребитель, сформировалась в Италии в восемнадцатом веке. Приблизительно в то же время она и стала символом итальянской кухни. В Неаполе пицца являлась повседневным блюдом крестьян. Состояла она из следующих ингредиентов: тонкий слой теста, небольшое количество помидоров, моцареллы и базилика.

С течением времени пицца завоевала сердца не только простых людей, но и особ аристократических кровей. В 1889 году король Италии Умберто I и его жена Маргарита посетили Неаполь и попробовали пиццу в местной пиццерии. Местный пекарь приготовил для них три вида пиццы, один из которых был украшен томатами, базиликом и моцареллой. Их цветовое сочетание символизировало итальянский флаг. Король и королева были в восторге от поданного блюда и даже дали ему имя в честь королевы — пицца «Маргарита».

Ближе к началу двадцатого века пицца начала завоевывать мир — в 1905 году в Нью-Йорке была открыта первая американская пиццерия.
Безусловно, с древних времен вплоть до наших дней рецепт и технология приготовления пиццы претерпели изменения. Территориальное расположение тоже повлияло: в зависимости от региона или страны, в которой готовят современную пиццу, может отличаться начинка.
В настоящее время рестораторы при открытии своего предприятия стремятся купить профессиональную печь для пиццы, стоимость которой не будет бить по кошельку, а качество приготовленных блюд радовать гостей. На современном отечественном рынке представлены различные виды печей для пиццы, о которых мы далее подробно расскажем.

Печи можно разделить на типы в зависимости от вида используемой энергии и от способа выпечки. Давайте подробно рассмотрим каждую классификацию.

В зависимости от вида используемой энергии печи для пиццы делятся на дровяные, газовые и электрические. Каждая из этих печей имеет свои особенности, преимущества и недостатки.

Печь для пиццы на дровах. Основное назначение оборудование этого типа — выпекание классической итальянской пиццы и восточного хлеба. Такие печи, как правило, изготовлены в форме полусферы. Ниже на схеме приведен пример устройства дровяной печи:

Принцип работы печи для пиццы на дровах можно описать следующим образом: дрова (или уголь) выкладываются на поде печи, затем разжигаются. При достижении необходимой температуры несгоревшие угли сдвигаются в левый край печи или к задней стенке. Затем необходимо подмести под и отделить угли от рабочей площади пода специальным ограждением. Пицца выпекается непосредственно на керамическом поде.

Плановая загрузка печи рассчитана на выпечку пиццы диаметром 35 см. Полусферическая форма печи обеспечивает циркуляцию воздуха. Температурные показатели печи находятся в диапазоне от +350 до +400 °С. Инфракрасное тепло в спектре 4-6 мкм позволяет выпекать пиццу с хрустящим бортиком, при этом корка останется тонкой, а мякиш пористым и мягким. Сыр на пицце запекается и карамелизуется. Готовая пицца будет иметь аромат дыма и костра, благодаря чему станет более аппетитной. При правильном тесте и высокой квалификации мастера качество выпекания пиццы будет на высшем уровне.

Приготовление пиццы в дровяной печи добавит эффект шоу при открытой кухне и повысит уют за счет открытого огня.
Если у вас кафе на 30-40 посадочных мест, то вам подойдет печь для пиццы на дровах внутренним диаметром 100 см, так как в ней можно будет одновременно готовить четыре пиццы диаметром 35 см. Для кафе и пиццерии на 50-70 посадочных мест подойдет печь диаметром 120 см, в которой можно одновременно запекать 5-6 пицц диаметром 35 см.

Как и любое другое оборудование, печи для пиццы на дровах имеют как плюсы (о которых мы говорили выше), так и минусы. В качестве недостатков дровяной печи можно назвать крупные габариты, из-за которых оборудование будет занимать очень много места, и пожароопасность при работе с дровами. Также на вашем предприятии придется выделить отдельное помещение для хранения сухих дров. Однако если вы хотите готовить пиццу на огне, то такая печь станет правильным выбором.

Следующий тип печи — газовая. Ниже предлагаем рассмотреть схему устройства газовой печи на примере модели ITPIZZA G-6:

Газовая печь для пиццы включает в себя следующие комплектующие:

1. Ручка печи;
   
2. Передняя панель;
   
3. Дверь печи;
   
4. Окно для наблюдения;
   
5. Панель управления;
   
6. Табличка с характеристикой печи;
   
7. Вид используемого газа;
   
8. Правая панель;
   
9. Опциональный трубопровод;
   
10. Вытяжка 150 мм.
    
11. Этикетка.

Температура выпекания в таком оборудовании варьируется от 50 до 450 °С.

В отличие от печей на дровах, газовые считаются более современным решением. Устройство оборудования такого типа позволяет готовить одновременно несколько блюд при приемлемом расходе энергии. Для работы такой печи, как следует из ее названия, необходим газ, что может вызывать неудобство. Из-за этого газовые печи не пользуются популярностью на коммерческих предприятиях.

Наибольшей популярностью среди владельцев заведений общественного питания пользуется электрическая печь для пиццы. Электрические печи удобны в использовании, не требуют особых условий для подключения и имеют большое количество возможностей для тонкой настройки. Электрические печи делятся на виды, основываясь на принципе работы. Существуют конвейерные и подовые электрические печи.

Подовые печи для пиццы — оборудование, в котором удобно контролировать и поддерживать температуру вне зависимости от рабочей нагрузки. Выпекание пиццы не займет много времени, так как печь всегда готова к работе. Такую печь выбирают как «золотую середину», поскольку оборудование просто́ в эксплуатации и работает не с открытым огнем, из-за чего может использоваться в любых помещениях.

Ниже на схеме приведен общий вид подовой печи:

Подовая печь состоит из жарочной камеры, установленной в корпусе, и панели управления. Камера печи состоит из оцинкованного короба, жарочных плит (подов) и верхних и нижних ТЭНов. Также печь оснащена дымоходом, через который из рабочего объема камеры отводятся пары. Также некоторые модели могут оснащаться жаропрочным окном в двери и внутренней подсветкой для визуального контроля процесса выпекания. Подовая печь может иметь до пяти ярусов в зависимости от требований к производительности.

Нагрев камеры происходит в течение 20-30 минут, потом тепло сохраняется на долгое время, что важно для скорости приготовления пиццы. Подовая печь работает при 350-380 °С. Для равномерного пропекания пиццы толщина подов должна составлять не менее 4 см. Пиццу выпекают непосредственно на поде или выкладывается на противень. Нагрев осуществляется за счет ТЭНов.

Для кафе, пиццерий и ресторанов с высокой проходимостью подойдут двухкамерные подовые печи с увеличенным объемом и размером пода, вмещающие до двенадцати пицц за цикл. Для небольших заведений общественного питания подойдет однокамерная печь вместимостью от четырех до десяти пицц диаметром 35 см.

К плюсам подовых печей можно отнести компактность и экономичность.

Другой тип электрической печи для пиццы — конвейерная. Уже из названия понятно, что оборудование работает по принципу конвейера. Принцип работы конвейерной печи основан на распределении над продукцией высокоскоростных потоков горячего воздуха. Поскольку источником тепла здесь является воздух, такая печь подойдет не только для приготовления пиццы, но и для обработки нежных продуктов. На время приготовления влияют скорость движения конвейера и температура. Эти параметры можно настроить и создать для себя оптимальный режим готовки.

Ниже на схеме приведено устройство конвейерной печи для пиццы:

Конструкция конвейерной печи включает в себя следующее:

1. Штора (тепловая завеса);
   
2. Корпус;
   
3. Полка-стоппер;
   
4. Конвейер;
   
5. Вентиляционное отверстие;
   
6. Блок управления;
   
7. Панель управления.

При эксплуатации конвейерной печи требуется минимальное участие человека. Пицца выпекается, как отмечалось ранее, посредством теплообмена: заготовка передвигается в рабочую зону печи по конвейеру и обдувается горячим воздухом. Печь рассчитана на приготовление пиццы, рыбного и мясного филе, блюд из овощей. Отметим, что пицца, приготовленная с помощью конвекции, имеет среднее качество, но компенсируется это высокой производительностью оборудования.
Конвейерные печи обладают несколькими минусами, о которых мы тоже упомянем. Для некоторых потребителей существенным недостатком могут стать крупные габариты, из-за которых оборудование будет занимать много места в помещении.
Еще один минус конвейерной печи — неэкономный расход энергии. Учитывайте, что поддержание температуры внутри камеры будет тратить много электроэнергии.

Также главным минусом, по мнению многих поваров, является отсутствие доступа к пицце в процессе приготовления. Если что-то нужно будет поправить, у вас этого не получится, так как придется ждать, пока пицца появится с другого конца конвейера уже готовой. В работе с печами других видов такой проблемы нет.

Если вы владеете заведением общественного питания на 40-50 посадочных мест, то приобретать конвейерную печь не имеет смысла. Такое оборудование отлично подойдет для работы на крупном производстве или на предприятии с большой проходимостью, где главным критерием является высокая скорость приготовления и объем производимой продукции, а не качество.

Если же вы все-таки планируете приобретать конвейерную печь, то рекомендуем обратить внимание на следующие параметры:

• Параметры рабочей камеры и длины конвейера. От этого напрямую зависит производительность оборудования.
• Возможность многоярусной установки. Размещение нескольких печей в один ярус будет выгодным, если вы хотите увеличить производительность и расширить ассортимент выпечки на вашей кухне.

Мы рассмотрели виды печей для пиццы. Наиболее оптимальным вариантом для пиццерии или пекарни будет электрическая печь: подовая пицца-печь пользуется большим спросом и является универсальным оборудованием, а конвейерная станет правильным выбором для мест с высокой проходимостью, где требуется оборудование высокой производительности. Газовая печь для пиццы не пользуется таким большим спросом в силу того, что не каждый готов работать с газовым оборудованием. Если вашему заведению требуется элемент шоу при приготовлении пиццы на открытом воздухе, то оптимальным вариантом станет печь для пиццы на дровах. Кроме того, пицца, приготовленная на огне, будет с запахом дымка, что выгодно отличает ее от блюд, приготовленных в печах других типов.

Проведение мероприятий по техническому обслуживанию и регулярная чистка оборудования являются залогом его долгой и исправной службы. Техническое обслуживание включает в себя комплекс профилактических мер, предупреждающих возможную поломку оборудования и сокращающих затраты на ремонт.

Работы по ТО и санитарной обработке печи для пиццы должны проводиться квалифицированным специалистом и при полном отключении оборудования от сети электропитания. Для поддержания исправного состояния печи рекомендуется проводить техническое обслуживание следующих видов:

• Ежедневное ТО. Включает в себя внешний осмотр, чистку и обтирку печи перед началом смены. Важно отметить, что для сохранения целостности конструкции печи запрещается чистить оборудование металлическими и острыми предметами.
  
• Ежемесячное ТО включает в себя комплекс следующих мер: проверка затяжки болтов и креплений оборудования; проверка надежности крепления заземления.
  
• ТО раз в три месяца включает в себя работы, проводимые при ежемесячном ТО, но с более тщательной проверкой, а также проведение технического обслуживания электрооборудования.

Также приведем несколько рекомендаций по чистке печи для пиццы:

1. Чистку необходимо проводить в конце смены, только когда печь полностью остыла;
   
2. При чистке нужно использовать только специальные чистящие средства для поверхностей из нержавеющей стали и полированных поверхностей;
   
3. Запрещено использовать абразивные или коррозийные средства;
   
4. Компоненты печи нужно протирать мягкой сухой тканью;
   
5. Компоненты из нержавеющей стали необходимо прополоскать в теплой воде и насухо протереть мягкой тканью.

Соблюдение рекомендаций по чистке печи и проведение своевременного технического обслуживания будут гарантировать долгую и исправную работу вашего оборудования и помогут сэкономить на ремонтных работах.

Чтобы правильно выбрать профессиональную печь для пиццы, нужно четко определить для себя следующие характеристики:

1. Производительность пицца-печи. Этот критерий зависит от проходимости вашего заведения: чем больше посетителей, тем выше производительность оборудования;
2. Материал, из которого изготовлен корпус и комплектующие печи, а также толщина пода. Чем толще под, тем лучше и дольше он будет держать тепло. В недорогих печах толщина пода составляет около 1,5 см, в печах средней ценовой категории — 4 см, а в дорогих качественных доходит до 8 см;
3. Тип энергоснабжения и мощность. Напомним, что печи для пиццы в зависимости от этого параметра бывают дровяные, электрические и газовые;
4. Продолжительность нагрева камеры и максимальная температура. Обратите внимание, что максимальная температура нагрева камеры не должна быть меньше 450 °С;
5. Вес печи. Вероятнее всего, легкость оборудование будет говорить о его плохом качестве, низкой прочности материалов, малой теплоемкости, слабой теплоизоляции и нестабильности температуры при выпекании;
6. Габариты печи — еще один важный критерий выбора. Например, конвейерная печь будет занимать много места на кухне. Поэтому перед покупкой оборудования четко определите площадь, которую оно займет;
7. Наличие жаропрочного окна и подсветки внутри камеры, благодаря которым можно будет следить за процессом выпекания пиццы;
8. Наличие дымохода и возможность использования открытого огня;
9. Способ установки печи: напольный, настольный, либо расположение в несколько ярусов;
10. Ваш бюджет — пожалуй, это ключевой фактор, играющий определяющую роль в выборе печи для пиццы. Электрические подовые печи представлены на современном рынке в широком ценовом диапазоне, поэтому такое оборудование доступно каждому.

Важно также отметить, что качество и вкус пиццы зависят не только от оборудования, но и от качества ингредиентов и теста, а также степени обученности вашего персонала. Всегда лучше приобрести качественные продукты, и тогда пицца из любой печи получится вкусной и качественной.

Как видно из статьи, при выборе печи для пиццы необходимо учитывать множество факторов. Если вам сложно самостоятельно разобраться в большом количестве информации, вы можете обратиться к специалистам компании «ТехноМаркет». Мы подберем для вас оптимальный вариант профессиональной печи с учетом всех ваших требований. На нашем сайте представлено оборудование известных брендов: Foodatlas, Apach, Чувашторгтехника (Abat), Resto Italia и много других.

Компания «ТехноМаркет» предоставляет широкий выбор профессиональных печей для пиццы по оптимальной стоимости. Мы сотрудничаем с проверенными транспортными компаниями и оперативно доставляем оборудование по всей России. Остались вопросы? Свяжитесь с менеджерами компании «ТехноМаркет» и получите подробную консультацию!