Классификация профессиональных кофемашин на виды выполняется в зависимости от различных критериев. В основу деления могут быть положены следующие признаки: степень автоматизации, принцип работы, особенности управления, количество групп, количество и объем бойлеров, количество помп, способ регуляции нагрева, тип кофейного сырья и т.д. Далее мы подробно рассмотрим каждый вид профессиональных кофемашин.
Степень автоматизации управления
В зависимости от этой характеристики выделяют полуавтоматические, автоматические и суперавтоматические кофемашины.
Полуавтоматическая кофемашина представляет собой классическую модель, которую можно встретить практически в любой кофейне. Ее работа во многом зависит от участия бариста, который отвечает за загрузку молотого кофе и кипячение молока, контролирует все параметры и наполнение каждой чашки. Основным преимуществом этого оборудования является возможность экспериментировать со способами приготовления кофе.
Полуавтоматическая кофемашина имеет привлекательный дизайн и сравнительно небольшую стоимость, а ее комплектующие, которые с течением времени могут выйти из строя, легко найти и заменить.
Автоматическая кофемашина стоит дороже полуавтоматической модели, однако ее наличие на кухне заведения поможет значительно сократить время приготовления кофе: все параметры программируются один раз в начале смены. Настройка температуры и объема воды выполняется в зависимости от сорта и помола кофе. Также отметим, что в автоматических кофемашинах холдеры наполняются вручную, так как оборудование не оснащено встроенной кофемолкой. Автоматическая кофемашина подойдет для установки в заведениях, проходимость в которых составляет примерно 500-800 человек за смену.
Суперавтоматическая кофемашина подойдет для приготовления более десяти видов кофе. Оборудование подключается к водопроводу с очистными фильтрами. Такая кофемашина подойдет для сетевых ресторанов быстрого питания, где кофе не является главной позицией меню, а также в кафе и ресторанах самообслуживания. Суперавтоматическая кофемашина оснащена панелью управления с подписанными кнопками («эспрессо», «латте», «капучино» и т.д.), что значительно упрощает и делает максимально понятным процесс приготовления кофе.
Суперавтоматичекая кофемашина оснащена встроенными бункером для зерен, кофемолкой и емкостью для молока. Электронная система управления отслеживает состояние машины и в случае появления сбоя сразу оповестит об этом.
Принцип работы и особенности управления
В зависимости от принципа работы и особенностей управления мы выделим следующие виды профессиональных кофемашин: леверные, рожковые, капельные, машины для кофе на песке, чалдовые и капсульные. Рассмотрим каждый вид оборудования подробнее.
Леверные кофемашины также называются рычажными, так как помпа в них приводится в действие вручную — при помощи нажатия бариста на рычаг. Поскольку весь процесс приготовления кофе производится вручную и требует немалой сноровки, управлять такой кофемашиной сможет только специально обученный опытный сотрудник.
Такое оборудование подойдет для заведений с маленьким потоком посетителей, поскольку приготовление кофе вручную занимает намного больше времени. Также отметим, что леверная кофемашина довольно редко встречается на кухнях кафе, в связи с чем ремонт этого оборудования в случае его поломки будет проблематичным. Сложно будет и найти необходимые комплектующие оборудования.
Принцип работы рожковой кофемашины основан на укладке определенного слоя спрессованного кофе и дальнейшем пропуске через него горячей воды. Молотые зерна подвергаются давлению в 9 и более бар. Среди множества преимуществ рожковой кофемашины выделим быстроту приготовления и насыщенность вкуса кофе. Кроме того, оборудование дает возможность регулировки уровня крепости. Рожковые кофемашины широко применяются в таких заведениях общественного питания, как кафе, столовая, заведение, продающее кофе с собой и т.д.
Работать с капельными кофемашинами может любой бариста, даже не имеющий достаточного опыта работы. Среди положительных сторон оборудования этого типа можно выделить упрощенную конструкцию, простоту и понятность эксплуатации, а также низкую стоимость оборудования.
Принцип работы капельных кофемашин следующий: естественная конвекция предполагает поднятие горячего пара, после чего происходит конденсация, благодаря чему капли проникают через фильтр с молотым кофе. Производительность капельной кофемашины может быть разной. Одна емкость может выдать от 1 до 1,5 л кофе.
Поскольку капельная кофемашина подходит только для приготовления фильтрованного кофе, то и область применения оборудования этого типа не слишком широка. Чаще всего капельную кофемашину устанавливают в заведениях общественного питания, где посетители не требовательны к видам кофе.
Следующий тип оборудования — машина для кофе на песке. При таком способе приготовления происходит равномерный прогрев турки не только в области дна, но и по бокам, благодаря чему готовый кофе имеет насыщенный вкус и аромат.
Оборудование этого типа оснащено специальным электронным аппаратом с отверстием для загрузки кварцевого песка. Прогревается он с помощью раскаленного до необходимой температуры ТЭНа. Также при работе машины для кофе на песке используется специальная варочная посуда: турка, ибрик, и т.д.
Важно отметить, что оборудование для кофе на песке имеет высокую стоимость, поэтому приобретать его для небольшой кофейни невыгодно. Такая кофемашина подойдет для размещения в специализированном кофейном баре.
Еще один вид оборудования — чалдовая кофемашина, заваривающая прессованный таблетированный кофе, упакованный под воздействием специального газа.
Упомянем также капсульные кофемашины, суть работы которых можно описать так: в специальном отсеке размещается капсула со спрессованным кофе в пакете, который в процессе приготовления прокалывается, а все содержимое капсулы уходит на одну чашку.
Количество рабочих групп и их высота
Кофемашины делятся на виды и в зависимости от количества групп. Под группами будем понимать основной узел оборудования и то, какое количество чашек может приготовить кофемашина за час. Чем большее количество групп содержит кофемашина, тем больше кофе вы сможете приготовить. Например, если кофемашина содержит 4 группы, то за час можно приготовить 240 порций кофе. Если оборудование содержит одну группу, то за час будет приготовлено 60 порций.
Группы могут иметь разную высоту:
- Низкая — высота чашки составляет от 8,5 до 9 см;
- Высокая — высота чашки или стакана доходит до 14 см;
- Регулируемая — кофемашину можно подстроить под чашку любого размера.
Объем бойлера
Еще один важный показатель — объем бойлера. Бойлером называется резервуар нагрева воды или молока. Чем больше бойлер, тем выше производительность и стабильность работы кофемашины. Также отметим, что различают однобойлерные и многобойлерные профессиональные кофемашины.
Однобойлерная кофемашина оснащена, как следует из названия, одним бойлером объемом от 5 л. Температура нагрева в нем доходит до 120 °С. Для приготовления кофе подключается помпа, затем холодная вода из водопровода направляется к теплообменнику, нагревается и идет через группу к кофе. Для взбивания молока открывается соединенный с верхом бойлера паровой кран. Однако важно отметить, что при работе однобойлерного оборудования температура воды может быть нестабильной, а точно настроить ее довольно сложно.
Многобойлерные кофемашины могут быть двух-, трех- или четырехбойлерными. Устройство оборудования этого типа подразумевает наличие резервуара для кипятка и пара, а также бойлера для эспрессо, соединенного с каждой группой. Температура нагрева настраивается в зависимости от вида приготовляемого кофе. Многобойлерное оборудование имеет высокую термостабильность даже при приготовлении большого количества кофе. Оборудование оснащено теплообменником, через который вода попадает уже в подогретом состоянии в бойлер для эспрессо. Отметим, что стоимость многобойлерной кофемашины выше стоимости однобойлерной. Однако это оправдывается стабильностью температуры и возможностью настроек под приготовление разных видов кофе.
Тип помпы
Помпа — важный элемент кофемашины, от особенностей которого оборудование также делится на виды. Помпа представляет собой устройство, назначение которого — создание давления в кофемашине и закачивание воды в бойлер. Помпа обеспечивает давление 9 бар, что является стандартным показателем. В зависимости от механизма помпы делятся на следующие виды:
Вибрационные помпы, которые имеют простое устройство и устанавливаются в кофемашинах с небольшой производительностью. На оборудование, оснащенное вибрационной помпой, устанавливается клапан избыточного давления, необходимый для регулировки давления (вибрационная помпа не дает такой возможности). С помощью этого клапана сбрасываются излишки давления и настраивается требуемое значение. Такая помпа стоит недорого, но при работе производит много шума, что является ее существенным недостатком.
Ротационная помпа предназначена для интенсивного пользования. Помпа такого типа устанавливается в профессиональных кофемашинах высокой производительности. Ротационная помпа оснащена лопастным электродвигателем, благодаря которому будет обеспечиваться стабильное давление. Также преимуществом ротационной помпы является отсутствие шума при работе.
Важно отметить, что профессиональные кофемашины могут включать в себя как одну, так и несколько помп. В однопомповом оборудовании помпа выполняет сразу несколько функций: создает давление и проливает воду в каждой кофейной группе и закачивает воду внутрь бойлера с водой для нагрева. В кофемашинах другого типа каждая из нескольких помп используется для каждой кофейной группы. Основным преимуществом таких кофемашин является возможность регулировки давления отдельно для каждой группы. Но оборудование имеет и существенный недостаток — высокую стоимость. Также кофемашины с несколькими помпами будут занимать больше места, нежели однопомповое оборудование.
Способы нагрева
В зависимости от способа регуляции нагрева различают кофемашины с регуляцией с помощью прессостата и кофемашины с регуляцией с помощью PID-контроллера.
Прессостат в кофемашинах поддерживает давление заданного диапазона и необходимую температуру бойлера. Принцип работы прессостата следующий: цепь, замкнутая давлением пружины, по мере закипания воды в бойлере и достижения необходимого уровня давления, размыкается, тем самым прекращая нагрев. От степени сжатия пружины зависит температурный режим воды: если степень сжатия пружины сильная, то цепь разомкнется позже и, следовательно, температура воды будет выше. Оборудование с прессостатом имеет невысокую стоимость, что является большим преимуществом.
В кофемашинах, оснащенных PID-контроллерами, не устанавливается прессостат. PID-контроллер постоянно проверяет температуру и, в случае необходимости, через SSR (Solid State Relays) включает или выключает нагревательный элемент. PID-контролером оснащены все кофемашины с несколькими бойлерами. Среди преимуществ кофемашин с PID-контроллером можно выделить точность контроля температуры воды в бойлере. Однако такое оборудование стоит в разы дороже кофемашин с прессостатом.
Тип используемого сырья
Тип кофейного сырья также является критерием классификации оборудования. Кофейное сырье может быть зерновым, либо молотым. В зависимости от этого различают кофемашины со встроенными кофемолками и кофемашины без кофемолок. Если у вас оборудование второго типа, то, возможно, придется дополнительно приобрести кофемолку.
